카카오 공급 불안 해소를 위한 실험실 배양 초콜릿바의 등장

최근 카카오 수확량이 감소하고 가격이 급등하면서, 이스라엘의 스타트업 '셀레스테 바이오'가 세계 최초로 실험실에서 배양한 초콜릿바를 생산해 주목받고 있다. 이 업체는 세포 배양 기술을 통해 카카오버터를 활용하여 10여 개의 초콜릿바 시제품을 만들었다. 이와 같은 혁신적인 접근은 카카오 원료의 가격 불안정 문제를 해결하고, 자연환경 보전에도 기여할 수 있을 것이라는 기대를 모으고 있다.

셀레스테 바이오는 영국의 초콜릿 브랜드 캐드버리의 모회사인 미국 몬덜리즈의 지원을 받아 영국 버밍엄의 본빌 공장에서 생산을 진행하고 있다. 카카오 가격은 최근 몇 년 간 기후 변화와 투자 부족으로 크게 오름세를 보이며 2024∼2025년 사이에는 1톤당 최대 1만 2000달러에 이를 것으로 예상되고 있다. 이는 공급량 감소에 따른 결과로, 카카오는 아프리카 열대 우림에서 재배되기 때문에 환경 문제와 맞물려 있다.

연구진은 카카오 콩의 세포를 설탕과 영양분과 함께 배양하여 카카오버터의 원래 지방질과 맛 화합물을 재현하는 데 성공했다. 이러한 기술은 열대우림의 벌목을 줄이고, 농업 폐기물의 생산을 감소시킬 수 있다. 미할 베레시 골롬 셀레스테 바이오 CEO는 "카카오 배양 시설을 초콜릿 공장 근처에 위치시킴으로써 원료 운송 과정에서 발생하는 이산화탄소의 배출을 줄일 수 있다"고 밝혔다.

업계 전문가들은 이 혁신적인 시도가 초콜릿 시장의 서아프리카 카카오 농장 의존도를 줄일 수 있는 기회를 제공할 것으로 기대하고 있다. 앞으로 회사는 미국과 이스라엘 당국의 허가를 얻고, 내년 말부터 배양 카카오버터를 시판할 계획이다. 시판에 맞춰 연간 5만 톤의 카카오버터 생산을 목표로 하고 있으며, 유럽 시장 남은 승인 절차는 좀 더 긴 시간이 소요될 것으로 보인다.

초콜릿 업계는 원자재 가격 상승과 이윤 감소 문제를 해결하기 위해 다양한 대안을 모색하고 있다. 스위스 대기업 린트는 배양 카카오 기업인 푸드 브루어에 투자했으며, 세계 최대 농산물 무역업체인 카길도 새로운 대체 원료로 무카카오 초콜릿을 유통하기 시작했다. 영국의 스타트업 '윈윈'은 곡물과 콩류를 발효시켜 초콜릿의 전통적인 맛을 재현할 수 있는 기술을 선보이고 있다.