고대 중국에서 시작된 케첩, 그 진화의 여정

오늘날 감자튀김과 함께 정량적으로 제공되는 케첩은 우리에게 익숙한 조합이지만, 그 기원은 고대 중국으로 거슬러 올라간다. 현재의 토마토 케첩이 미국의 하인즈사에 의해 상징적으로 자리 잡았지만, 사실 케첩의 원형은 소스가 아닌 생선 젓갈에 가까운 것이었다. 케첩의 복잡한 역사와 문화적 변천사를 살펴보자.

고대 중국의 문헌에서 케첩의 최초 기록은 기원전 300년, 춘추전국시대의 '초사'라는 문학작품에서 발견된다. 이 문헌에는 당시 어촌에서 제조된 생선 젓갈인 '꿰찹'에 대한 언급이 포함되어 있다. 푸젠성에서 유래한 이 젓갈은 시간이 지나 동남아시아로 전파되었고, 이 시점에서 '꿰찹'의 발음이 케첩으로 변해간 것으로 추측된다.

17세기와 18세기, 동남아시아를 식민지로 지배한 유럽인들에 의해 케첩이 다시금 주목을 받게 된다. 1873년, 유럽 선교사들이 편찬한 방언 사전에는 '거춥'이라는 발음이 수록되어 있었으며, 이는 절인 생선으로 만든 소스를 가리켰다. 당시 유럽인의 식문화에서는 생선 젓갈이 아닌 호두와 버섯이 주요 재료로 사용된 케첩이 인기를 끌었다. 특히 영국에서는 버섯을 발효시켜 만든 케첩이 대중화되었다.

그렇다면 케첩이 현재 우리가 알고 있는 형태로 변모한 것은 언제일까? 19세기 초 미국에서 토마토를 활용한 케첩 레시피가 처음으로 출판되었고, 이는 제임스 미즈라는 과학자에 의해 이루어졌다. 하지만 초기의 토마토 케첩은 훨씬 더 빠르게 부패하는 문제로 인해 널리 인기를 얻지 못했다. 내셔널 지오그래픽의 보도를 따르면, 미국의 토마토 케첩은 유럽 음식 평론가들로부터 "더럽고, 부패하고, 역겨운 음식"이라는 혹평을 받기도 했다.

이러한 문제를 해결한 것은 사업가 헨리 하인즈였다. 그는 유리병 포장 방식을 통해 겨자를 보존할 수 있었던 경험을 활용, 잘 익은 토마토와 식초를 조합한 새로운 형태의 토마토 케첩을 개발했다. 1876년, 하인즈의 케첩은 시장에 등장하자마자 큰 인기를 끌었고, 미국의 트렌드를 선도하기 시작했다. 현재 하인즈의 토마토 케첩은 미국 82%, 영국 60%의 시장 점유율을 차지하고 있으며 케첩의 대명사로 자리잡고 있다.

이처럼 케첩은 수천 년의 역사 속에서 끊임없이 변화하며 오늘날의 모습으로 진화해왔다. 고대 중국의 생선 젓갈에서 시작된 케첩은 오늘날 수많은 사람들에게 사랑받는 소스로 거듭난다.